醬菜是以新鮮的蔬菜，經(jīng)食鹽腌漬成咸菜坯，再用壓榨或用清水浸泡以降低成度再加入配料，成為味道鮮美、營養(yǎng)豐富、容易保存的醬菜。湖北醬菜批發(fā)現(xiàn)介紹醬菜制作工藝：成坯→切削→脫鹽去成→脫水→裝袋→初醬(二醬)→復(fù)普(新甜醬)→醬菜成品。

1、切削。根據(jù)醬菜的性質(zhì)，切成不同形狀的條、塊、丁、絲、片等萊型。

2、脫鹽去成。咸菜坯l份需用10倍水進行浸泡，在常溫情況下，春秋季節(jié)需用2.5～3天。夏季需用2～2.5天，冬季需用3～3.5天。

3、脫水將浸泡脫鹽后的萊采用瀝干或壓榨的方法使水分脫出，以便醬制。

4、袋裝醬制。將脫鹽脫水后的成萊坯蓑入布袋內(nèi)。一般布袋長為33厘米左右。直徑20～25厘米為宜。裝菜時可裝醬袋容量的4/5，以保持昔袋的寬松，便于醬液滲入均勻。裝袋后丸投入二醬內(nèi)醬制3天左右，取出再換用新甜面醬醬制。在醬制過程中．每天要按時翻倒菜袋．尤其是在腌制初期更需多次翻動。一般每天翻動3次。

醬菜家常做法

1、醬萵筍

材料、肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。

做法、把萵筍削去外皮，洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬干；將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后，即可食用。萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。

2、腌五香辣椒

材料：辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。

做法：將辣椒洗凈，曬成半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。

3、醬黃瓜

材料：黃瓜3000克，大蒜50克，干辣椒5克，八角2個，大姜50克，白糖20克，高度白酒5ml，香葉2片，花椒5克，小茴香2克，純凈水50ml，黃豆醬油150ml，鹽少許。

做法：將黃瓜清洗干凈，然后切成長條，撒上鹽腌制一小時。姜切片、大蒜用刀拍碎。腌好的黃瓜，用清水沖洗干凈，然后控干水分。鍋內(nèi)加入純凈水燒開，加入上述調(diào)料轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，放涼。腌好的黃瓜放入盆內(nèi)，倒入醬汁，再放上姜片大蒜，白酒，攪拌均勻，密封冷藏一宿即可。