醬腌菜色澤也是感官質量的重要指標之一，保持其天然色澤或改變色澤是加工腌制過程中應特別注意的一個問題。如何保持湖北醬腌菜的色澤？湖北雪蘿食品有限公司從下面幾點為大家介紹：

一、選擇成熟適度的蔬菜

蔬菜原料要選擇含單寧物質、有色素和還原糖較少的品種。另外，因成熟的蔬菜含單寧物質、氧化酶、含氮物質均多于幼嫩的蔬菜，所以在腌質時不能采用過成熟的蔬菜。

二、適宜的處理

有些蔬菜腌制品在加工腌制前，可進行熱處理（常用60℃~70℃熱水燙漂），使葉綠素水解酶失去活性而保持綠色。因為經熱處理后的蔬菜組織中氧氣明顯減少，氧化的可能性減少，使腌制中仍然保持綠色。

但熱燙水的溫度不能過高，時間不宜過長，否則綠色就會消失或生成脫鎂葉綠索。同時也抑制和破壞氧化酶的酶系統（如氧化酶，過氧化酶，酚酶等），防止腌漬品的褐變。在一定的溫度下能使蛋白質凝固而使酶失去活性。氧化酶在71℃—73℃，過氧化酶在90℃～100℃時，5min內均可使其破壞，能防止腌制品的褐變。

對于袋裝、瓶裝（玻璃瓶、塑制瓶）綠色腌漬菜需采用巴氏滅菌。但溫度不能過高，時間不宜過長，加熱殺菌后必須將產品放在冷水中冷卻降溫，保持其色澤和脆變。

蔬菜原料在貯運中受到機械損傷后，容易使原來的色澤變暗或變成褐色。因此，在蔬菜采收、運輸、加工腌制、貯藏中要防止機械損傷。

三、掌握適宜的溫度、pH值等腌漬條件

褐變反應的速度與溫度、pH值的高低有關系。高溫季節加工腌制時要比低溫季節加工腌制褐變快。由于糖在堿性介質中分解得特別快，糖類參與糖胺型褐變反應也比較容易，故控制鹽漬液pH3.5～4.5，以抑制褐變速度，pH值高，褐變快。總之溫度低、pH低貯運可抑制褐變速度，同時利于保鮮。

將蔬菜腌制品淹沒在食鹽溶液或氯化鈣溶液中也可防止褐變，因氯化物有抑制過氧化酶活性作用。如其產品露出氯化物溶液，酶活性恢復，在空氣中仍會氧化變色。所以隔絕氧氣，控制水分活性、低溫貯藏，避免日光照射等措施均可抑制褐變。

醬菜的色素是從甜面醬、黃醬、醬油、食醋等調味品中吸附其中的色素和鮮美的滋味及營養成分，而變成金黃色或紅褐色。還有些腌菜要加著色劑如姜黃、紅辣椒、紅曲等。